面是北方人的主食。陕西八百里秦川，渭河浇灌了富饶的关中平原，几千年文化的冲刷，除了地里埋的古物，剩下的也就是这吃的文化了。
许多人把陕西的吃物叫小吃，我不这样认为，小吃只是打打牙祭。陕西的吃物哪个搬出来都可以当作主食吃，实惠。早在远古的时侯，陕西就是中国农耕文明的发源地，物产的丰富造就了无数精美名吃，两千年前秦始皇在这里统一华夏吞并六国，把秦人笃厚的文化传遍了华夏。
陕西把面作成的吃物，除了面条，就是馍。不管蒸的烙的烤的摊的，一律叫馍。馍无味，陕西人吃的时侯就喜欢加一点东西在里面。这就是夹馍。本是平常百姓家里的饭食。有钱的加肉无钱的加菜。但凡是有味道的东西都可以加而食之。西安城里就有了著名的肉夹馍。肉夹馍其实是馍夹肉。我刚来的时间也一直搞不清楚，明明是馍夹的肉为什么要说是肉夹馍。现在明白是古语“肉夹之于馍中”的意思。
陕西的馍最多的是烤饼，馒头花卷较少。最有特色的就是烤馍的炉子。烤馍的炉子哪家都有，一律摆在门前。用汽油桶作成，上下分两层，下层是放木炭，上层用黄土围成馍炉，讲究的是上层的盖子，都是用厚铁板下边焊着炭炉，然后整个用杠子吊起来，发好的面先在厚铁板上烙，两面烙好后放到下边的炉子里，这馍就是用两边的炭烘烤好的，西安人叫白吉馍。这馍就吃着有味道，清香，馍两边酥脆。看哪家的馍烤得好不好，首先看那小伙计对付炉子的熟练水平。如果小伙计有条不紊，烤出的馍也是正在火候，如果手忙脚乱的，八成把馍能烤糊，现在看不到这种炉子了，用的是电烤炉，就没有那种感觉了。
说起这肉夹馍，在西安城可有一百多年的历史了。有名的就是那腊汁肉夹馍。竹芭市有樊记，西一路有王魁，端履门有秦豫，还有到处挂着百年名店的老樊家。竹芭市的樊记，许多人可是慕名而来，在阿房宫电影院北边，店面不大，装修得还算利索，干干净净，只是总让人感觉是国营买卖，服务员的脸拉得老长，现在西安人不太到那里了，对那里的肉夹馍没有兴趣了，只是怀念那原来的老店和粉丝汤的味道。秦豫肉夹馍，在碑林旁边的端履门口，人每天排队，那天有时间也凑了一回热闹，感觉与众不同，首先腊汁肉是肥而不腻瘦而不柴，能做到这一点首先是选料和煮的火候，最重要的那里不是电烤炉烤馍，肉夹馍是馍酥肉香，入口即化，那叫一个香。吃完了肉夹馍，再喝上那里的绿豆稀饭或黑米稀饭，回味无穷啊。
能把这肉夹馍当早点的，除了腊汁肉夹馍，就是这腊牛肉夹馍了。腊牛肉是回民做得最好。西安城里的西羊市，那可是回民聚集的地方，祖祖辈辈靠这营生，人说回回两把刀，一刀卖江米切糕，一刀卖牛羊肉。出了名的那就是辇止坡老童家，辇止坡那是慈禧老太太题的。庚子年间闹了义和团，八国联军进了北京，两宫西狩慈禧西逃西京，坐的可是北京一路抬来的凤辇，凤辇抬到西大街老童家门前的大坡上，那慈禧在轿里闻到扑鼻的清香，忙问小李子，那小李子一打听，敢情是一家做牛羊肉的铺子，肉刚出锅。那掌柜的捧上一碗腊牛肉敬献老佛爷，这没牙老太太一吃，入口即烂，大声叫好，于是赐匾辇止坡，这老童家就出了名，据说煮肉的汤一直不换，延续到今。平时就有人拿着热馍到这里买肉，这腊牛肉夹馍就从此流传至今。如今逢年过节排队买老童家的腊牛羊肉还是西安一景。
出南门往西，振兴路口有刘峰腊牛肉夹馍，每天早晨也是排队。这刘峰的腊牛肉每天就是那二百斤，卖完关门，不到中午，这生意就算结了。这肉夹馍，馍香肉烂，再来一碗肉丸糊辣汤，那叫一个美。这糊辣汤配夹馍，真正是天衣无缝。糊辣汤里边有土豆白菜，早晨起来喝一碗，开胃去油腻。西安还有河南的肉丁糊辣汤，里边有海带豆腐皮，这糊辣汤就只能和着烙饼油条吃了。
洒金桥十字，每天晚上都有烤肉摊摊，平时约几个朋友，吃点烤肉喝点儿啤酒，看着来来往往的人群，是十分惬意的事。不管是谁，只要一喊：老铁，酒。这时就有一五十来岁的人，跌跌撞撞跑过来拿酒。这老铁，可不是卖酒出了名，主要是他发明了孜然炒肉夹馍。
孜然是一种调料叫安西茴香。安西是丝绸之路上的一个地名，靠近敦煌。这一种调料是烤肉专用，新疆烤肉就全凭孜然。孜然从新疆来西安的时间不长，也就是八十年代初期。老铁年轻时是个胡晃荡，不知怎麽就和几个新疆倒粮票的混上了，一来二去，那几个新疆人没挣到钱，穷困潦倒，就落在了老铁家，白天不出门，晚上就焊个炉子卖起了烤肉，这孜然就从新疆用邮包往西安寄，老铁是回回负责买肉，时间一长就摸出门道，另起炉灶。当时老铁有三十多个炉子，烤肉就在西安流行起来，老铁也发了财，第一个靠烤肉买车的就是老铁。开始是羊肉，后来发现牛肉好烤，就改烤牛肉。西安人吃烤肉时还要吃馍，把肉夹进去，老铁就发明了孜然炒肉夹馍。孜然炒肉用的是牛肉，切成薄片，配着蒜苗尖椒，大火一起炒，最后放孜然。牛肉要调好，放啤酒拌，炒出来的牛肉嫩。把馍烤热，夹上炒肉，香辣可口，有人还把馍炸成油馍，吃起来就有另一番味道了。
老铁发明了孜然炒肉，挣了不少钱，后来不知咋了，车也没了，媳妇也跟人跑了，他也成神神兮兮的了，受了刺激，就在家门口卖酒。看着西安遍地的烤肉摊和他发明的孜然炒肉夹馍，不知他是怎样的感觉。
西安往西不远就是咸阳，咸阳可比西安更古老。别看离着也就几十里地，那樊记肉夹馍在咸阳开一个败一个，咸阳有它的特点。老汉喜就是咸阳独有的了。老汉喜其实就是荷叶饼夹肉。荷叶饼软，好咬，即使没有牙的老汉吃起来也很方便，所以起名：老汉喜。
老汉喜清末民初在咸阳就特别地盛行。蒸荷叶饼的方法和蒸馍一样，不同的是把面擀成牛舌头烧饼一样长长的，中间抹一点油，对折。讲究一点的把边做成花纹，用专用的针扎上荷叶的叶脉。蒸好的馍就同荷叶一样。现在简化了，擀了面一对折。蒸好了光光的，一边是两层，可以揭开夹肉。肉分三种，粉蒸肉，小酥肉，条子肉。咸阳的粉蒸肉是从关中农家宴席的蒸碗发展而来。周秦时代就已有了。肉是肥肉五花。米是江米炒熟研烂，配五香调和，大火蒸小火闷，肉蒸烂基本已经无型了。肉的香味和油已经全部渗透到了米里了。是陕西的五香味，清香，绝没一点四川粉蒸肉的味道，要吃辣也行，有油泼辣子。荷叶饼绵软可口，肉是香辣有味，米已经吸饱了肉和调和的香。在嘴里舌头一点就化了，留下的就只是个香了。小酥肉是肉蛋蛋裹面炸了以后，加调和水蒸。肉瘦的多，适合年轻人吃。加到馍里一吃，面已经酥烂中间有浓浓的调和味。瘦肉烂的见了舌头就化成了丝丝，一点都不柴。绝的是吃完了肉，碗里还有一点点汤，上面漂着油。咸阳人把茶倒在碗里，就是一碗汤。一口馍一口汤，汤香肉烂，原汤化原食。绝。条子肉是肥五花。肉是先过油切成片后蒸的。蒸的酥烂，一个碗六片。要三个馍一个馍加二片。有的人嫌肥肉腻，就要一盘专门配的小菜，有泡菜和咸菜，油泼辣子。配着浓浓的砖茶去腻。
咸阳和西安一样，老街多是明清的建筑。过去也有城墙，有城门。东叫东明门，西叫西宁门，南叫南阳门，北边有两个门，一个叫北平门一个叫永绥门。门里面的街就以门命名。永绥门就有了永绥街，北平门就有了北平街。城墙早已没有了。永绥街和北平街都有许多小吃，永绥街有老汉喜，北平街现在叫北大街，也就是咸阳人说的北门口，那里边有锅盔牙子夹馍。
相传锅盔发源于唐朝的乾县。乾县原来不叫乾县叫奉天县。因为有了高宗李治和武则天合葬的乾陵，以陵为县故叫作乾县。去过乾陵的都知道，乾陵工程巨大，传说是征用了三十万军队和民工用了几十年才修好的。修陵的军人和民工做饭不方便。就用头上的钢盔当锅，把和好的面团烙熟，这就叫锅盔。乾县的锅盔出名，个大面硬，有甜有咸的。因为面硬烙得干，所以可以放很长时间不坏。想必这锅盔牙子也是从这锅盔演变过来。虽是从大锅盔演变的但加上牙子两个字就文气得多了，没有了傻大粗笨的名字，到像是点心一样招人喜爱。
咸阳的锅盔牙子加馍已经有了三百多年的历史，明末清初的时间已经很盛行了。今天的咸阳卖的地方也很多。我老爱去北门口一带的老街去吃。吃着传统的小吃看着明清的老街，别有一番风味。一般卖锅盔牙子的店面都不大，不是一间房就是在路边经营。和好的面擀成长长的腰子形状，比烧饼窄比烧饼长。放到炭火上去烤，烤的两面变了色，从中间切开这就成了牙子，再放到下面去烘烤，烤得两面焦黄中间发鼓就好了。现烤的锅盔牙子一刀切开，夹上剁好的腊汁肉就可以吃了，卤好的肉没有一点汤汤水水，锅盔牙子里除了肉就是油。初到咸阳一看感觉一般，这不就是西安的肉加馍变了一个形状吗？当一口入嘴以后。这种看法没有了，不一样就是不一样。锅盔牙子比白吉馍薄的多，经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就酥了就如饼干一样。
西安的肉夹馍都和稀饭、粉丝汤一块吃，锅盔牙子就一定要和馄饨一起吃。那馄饨的特色就又不一样了。馄饨讲究的是汤，鸡汤鲜美，在没有发明味精的年代。不论是做什么菜都是用鸡汤调味的。咸阳的馄饨就是纯鸡汤的，生鸡大火煮小火炖就煮成白似牛奶的鲜汤。鸡肉就撕成了细细的丝丝，放到了馄饨上面，这就是咸阳馄饨的一个广告。再说馄饨皮儿，咸阳的馄饨皮儿很筋，原来不但用的是好白面，里面还加了鸡蛋清，鸡蛋清增加了面的筋度，和好的面延展性就特别得好。擀出的皮子，薄如纸，隔着面可以看见人。还有那馄饨馅就更不一般了，桃红色好象是瘦的，其实不然。是两搅，上好的里脊肉一半，五花肉一半。光是瘦的柴，光是肥的腻。肉洗好凉干，不用机器绞不用菜刀剁。机器绞的绞不烂粒大，菜刀剁的一粒一粒不粘。要用棒槌砸。棒槌是枣木的，就如过去洗衣服的棒槌，不一样的是洗衣服的棒槌是圆的，砸肉的是方的，边砸还边给里面放调和。功夫下到了，肉就成了肉糜，瘦的无影肥的无型，你中有我，我中有你了，看色桃红不柴不腻，包在皮子里出来就如一个小丸子了。俗话说食不厌精，一个锅盔牙子和馄饨就有那麽博大精深。
咸阳以西就是宝鸡，宝鸡是关中西府，西府的人最喜欢吃的就是岐山臊子面。每天不吃面，事情没法办。岐山是西周的发祥地，岐山臊子面那时就已出现，讲究“酸辣香，薄筋光，煎稀旺”，酸辣香指的是臊子肉要酸要辣要香，薄筋光是指擀出来的面要薄要筋要光，煎稀旺是指汤要烫要旺。臊子肉是先将猪肉切成薄片，入热油锅炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和岐山醋炒透即成。以前的西府人家里有红白事，才做这种臊子面。岐山臊子面现已红遍西安大街小巷，著名的永明岐山臊子面已有多家连锁店。臊子肉夹馍就出在此。坐在窗明几净的面馆，来上一碗面，再加上一个臊子肉夹馍，细细体味这悠久的文化。
有时看到汉堡包，这不就是肉夹馍吗？洋人的面包，中国人的馍，其实是一样的。但愿开遍大江南北的洋快餐店，只是孩子们偶尔光顾的地方就好。
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